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Martin et Martine sont à la fois les jaquemarts et les géants de Cambrai. Ils comptent parmi les jaquemarts les plus célèbres avec ceux des horloges de Dijon et de Venise, où deux Maures de bronze qui sonnent les heures sont placés en haut de la Tour de l'Horloge.

Au XIV^e siècle de nombreux édifices publics sont dotés d’une horloge monumentale qui sonne les heures à l’aide d’un automate. Le personnage est armé d'un marteau pour remplir sa fonction et on lui attribue en conséquence le rôle d'homme d'armes ou de forgeron. Martin et Martine s'inscrivent donc dans une tradition qui n'est pas propre à la seule ville de Cambrai.

Selon la légende la plus couramment acceptée, Martin et Martine auraient vécu au XIV^e siècle et auraient sauvé la ville en repoussant l’ennemi, armés de leur maillet. Martin, d'origine Maure, était forgeron à Cambrai. Vers 1370, le seigneur de Thun-l'Évêque mettant le Cambrésis à feu et à sang, les habitants de Cambrai décidèrent de le combattre et de mettre un terme à ses exactions. Durant l'assaut contre la forteresse, Martin, accompagné de Martine, se trouva devant le seigneur qu'il assomma d'un coup de son prodigieux marteau. Le seigneur, étourdi et aveuglé, le casque enfoncé jusqu'aux yeux, dut cesser le combat, ses troupes se rendirent et la victoire alla aux Cambrésiens. Après avoir ôté son casque au seigneur vaincu, on s'aperçut que le terrible choc l'avait rendu fou. C’est l’origine du fameux coup de marteau que chaque Cambrésien est supposé avoir reçu à la naissance.

Comme celle du Lyonnais, l'andouillette de Cambrai est préparée à partir de viande de veau et non de porc. Entre 2000 et 2015 elle a cessé d'exister dans cette fabrication traditionnelle en raison de l'interdiction de l'emploi de la fraise de veau due à l'épizootie de la vache folle (ESB). La Confrérie de l'Andouillette, créée en 1986 lors d’un salon de la gastronomie à Cambrai, réunit les amateurs de ce produit à nouveau fabriqué selon la recette traditionnelle.